清朝(清朝丁宝桢简介)

饮食温暖生活 美食挑战味蕾

 

安顺饮食文化与产业（上）潘经政“贵阳人讲穿着，安顺讲吃喝”这句贵州谚语流传甚广，言简意赅，合乎情理而恰如其份贵阳人身居省会，自然比一般地、市、县热闹繁华，行为举止时尚，穿着打扮漂亮，彰显贵阳人之德性安顺讲吃喝，饮食文化在贵州一枝独秀，曾博得“食在安顺”的美誉。

安顺的饮食文化有一个传承、创新、发展的过程，建城历史大约600多年，处处流淌着商业文明的血脉，彰显着饮食文化源远流长安顺人讲究吃，对吃讲求内容实惠，而不讲形式的花哨烹饪吃喝是以可口为标准例如：吃个早餐要讲味道；蒸菜炒菜讲究配料；喝汤要放活油，调好咸酸二味，有条件时要用新鲜猪血旺来紧一下，使汤清爽，撒胡椒、葱花；拌个素辣子素茄子要置火上烧熟撕成条状；若是拌素萝卜，干辣子现烤糊现搓揉成粉，现烤现吃；酒席更是讲究色、香、味、形，七盘八碗；要问啥行菜、坐菜、走菜、时鲜菜，有无海参蹄筋汤；宫保鸡香不香；爆炒腰花、猪肝脆不脆嫩；皂角筋甜水甜不甜；有无酒席之魂，镇席之酒“安酒”在桌上。

吃完酒席还要带上点心礼包回家，真是安顺人吃喝之秉性

烧辣茄 《文化安顺》编辑部 摄民以食为天，食以安为先，安以质为本，质以诚为根这就是安顺人讲吃喝的内涵一日三餐，吃喝是人们日常生活中的平常事吃不是简单的吃饱，是一种饮食文化烹饪技术的传承、创新，反映了不同历史时期一个城市一个地方的政治经济状况，以及人们的物质生活条件和精神面貌，涉及粮食作物、蔬菜、果树等的种植；家畜养殖业的发展；厨具、刀具、酿酒、副食品加工等产业的兴起……因此，安顺饮食文化有着极其丰富的内涵与外延。

一、酒席格局高雅古往今来，风俗传统习惯，年轻人结婚要摆酒席，给老人祝寿要摆酒席……安顺城市不大，但酒席却很讲究，在民国时期，名厨郑干臣承办酒席几十年，就把安顺酒席宴的菜肴和格局推到极致安顺酒席的传统老菜单基本上是十六个菜，开席前先上“安酒”，为镇席之酒，前四盘，中八盘（碗）、后四盘，还时兴客人吃完酒席带炸包回家。

前四盘（又称行菜）：（1）油炸花生米（或脂皮花生、山药肉丸油炸茨菇）（2）卤拼盘（3）羊尾（或水晶糕）（4）盐蛋

水晶糕 《文化安顺》编辑部 摄中八盘（又称走菜）:（1）宫保鸡（2）海参汤（或烩红烧海参、锅巴海参、蹄筋汤、刷把蹄筋，响皮汤）（3）炒鱿鱼（或烩炒墨鱼、糟辣鲤鱼、肉炒玉兰片）（4）清蒸仔鸡（或红烧肘子、酸菜肘子、红油肚条、蒸蛋卷）

（5）三丝炒面（6）爆炒腰花（或爆炒猪肝、杨梅鸭肫鸡肫）（7）香酥鸭（或酱汁鸭）（8）皂角筋甜水八宝饭（或银耳甜水，可算一个或两个菜）上热清水一碗（供客人涮洗汤匙以便吃饭用菜不沾甜味）后四盘（又称坐菜）。

:（1）炒虾仁莴笋（或炒茭瓜、木耳炒肉）（2）炒辣子肉（3）盐菜肉（4）凉拌素菜（或时令鲜蔬菜）菜汤（黄花菜汤、碗豆尖汤，不算菜表示酒席菜已全部上齐了上述安顺酒席宴中有几样必有的标配菜品：（1）宫保鸡（为贵州织金丁宝桢清朝官居宫保一职时创造，是为宫保鸡而非公爆鸡，是贵州最早入菜谱之菜品）。

（2）蹄筋汤（3）鸡、鸭、鱼必有（4）三鲜（丝）炒面，新鲜细面条油炸金黄脆香再用鸡丝，肉丝，豆腐丝，韭黄，绿豆芽高汤烩炒（5）爆炒猪肝或腰花（6）甜水八宝饭（7）盐菜肉（外地有江浙用梅干菜，贵州用独山盐酸，安顺则用本地大头菜腌盐菜）。

炒腰花 《文化安顺》编辑部 摄厨师会根据主人家置办干货及经济能力情况适当调整菜肴应时应景，既要不失面子而又合情合理。

盐菜肉 李立洪 摄二、名厨名师辈出安顺有悠久的饮食文化渊源，古往今来烹饪技艺高超，远的不说，从清朝起名厨名师辈出，光耀黔中清朝后期有名厨赵大花脸名噪一时，赵大花脸之后有徒弟李兰亭（李兰亭有咸丰时手抄篮本菜谱传世），李兰亭厨艺高超，餐具精美，安顺城中老板喜请其家中办宴会招待客人，李兰亭之后徒弟郑干成、郑春亭。

民国时期郑干成与徒弟段友祥，娄启凤、胡国富、毛老冬等一班人马，在南街专办酒席宴，菜品佳肴珍馐，名响安顺城区安顺解放后郑干成徒弟及传承人众多，散落在民间各处腾文祥、周兴发、范小毛在市西饭店、安顺大饭店仍干本行；高登亮大十字餐厅任厨师；陆国斌先在电厂后在灯泡厂任厨师；陈大治柴油机厂厨师；罗晋明地委食堂名厨师；刘绍明市食品厂师傅；还有张少渔、陈元正、潘海清等在不同单位就职。

这些厨师各有所长，柯炳清烤乳猪色香味形俱佳，腾文祥竹荪网乳鸽，竹网鱼别具一格，刘绍明自创有别于云南的芝麻火腿月饼、芝麻洗沙月饼、芝麻玫瑰月饼，成安顺特色，高登亮剔整鸡刀工娴熟成形漂亮，陆国斌宫保鸡滋味绝佳，厨艺得到上海来安顺师傅赞扬，陈大治卤味配料有独到功夫，罗晋明油淋鸡、破酥包子人皆称赞，这批师傅们爆、煎、炖、炒、炸、蒸、煮诸般烹饪皆行，到哪里都是独当一面的角。

酒席宴能请到他们主厨，都是有面子的，而安顺人又特别注重酒席，俗话说一辈子人做不起，酒席宴一天的人一定要做好，办好一台酒席是一家人、一个院子、一条街、甚至一个寨子的大事所以请到名师主厨也是主人家有面子的事。

笔者七八十年代有机会去帮忙婚宴时和这些师傅们有些交往，他们言语不多技艺不错，都不喜欢味精说那是厨艺不精用味精罗晋明师傅直接说炒鸡蛋放味精是糟蹋手艺这些师傅善用高汤，讲究真材实料，过硬功夫罗晋明师傅还言传身教亲自提刀动手，教我怎样剔鸡，陆国斌师傅也传授许多厨艺本人受益匪浅。

笔者常出差在外，听贵阳、都匀、毕节、凯里酒馆饭店老板讲，请到安顺的厨师工资待遇都要高一些安顺厨师烹饪技艺好1959年安顺服务行业技艺大比赛厨艺展，曾现场表演了三把鸡，一根面，爆炒腰花等厨艺，周兴发师傅以《满池荷花开》菜品一举夺冠。

当时参赛者中有人不服，说菜品不高，厨艺不算好今天我们且不说周师傅菜品优劣，就说当年各路英雄大展身手各显神通来说，不正是群英荟萃满庭芬芳吗？周师傅独具慧眼匠心独运，菜名《满池荷花开》恰应时、应景，自然夺冠了。

服务行业技艺大赛中饭店大厨在比赛做菜三、食材的多样性安顺饮食文化的发展，关键是种植业、养殖业的发展，鱼、蛋、禽、肉（含猪、牛、羊肉）、薯类、蔬菜、油脂……各类多样性，食材丰饶安顺地处黔中，高原型湿润热带季风气候，雨量充沛，物产丰饶，这片土地食材四季源源不断，有东门萝卜西门白菜，北门细鱼南门蚕豆……。

东门的萝卜在黄泥沙中生长，椭圆，碗般大小，皮薄甘甜，多汁，没有辣味，是炖猪排骨的好食材西门的白菜在弱酸土壤中生长，杆短脆嫩，叶多洁白清甜、细腻，是安顺人冬天蘸火锅的首选；安顺西门是贵州蔬菜种植之乡，品种多，口感好，营养价值高，韭黄、山药、茭白在贵州很有名气；南门汪家山蚕豆，颗粒饱满，口感甜嫩。

上世纪七八十年代，安顺人到贵阳过年拜节，韭黄、山药、白菜是最好的礼物

山药 图片来源网络1967年六盘水特区建立时，安顺的蔬菜整车整车的运往六枝、水城、盘县，确保特区的蔬菜的供应安顺西关公社还派出蔬菜种植技术员到六枝、水城、盘县指导蔬菜栽培1972年湘黔铁路60万民工会战，安顺支铁民兵吃的蔬菜大部分都是从安顺汽车运输到工地。

毫不夸张地说，安顺饮食文化的发展，“食在安顺”与安顺的种植业、养殖业息息相关。春风吹，粑粑花俏生，春菜芽红嫩。粑粑花煮熟后米面揉制，春菜芽炒的肉沫为馅，微油烙成脆壳，成了安顺名小吃——清明粑。

清明粑 图片来源网络夏天的时候，洋荷破土而出，红红的，洋荷炒细鱼，是安顺一道可口的家常菜1993年5月一位回安顺探亲的台湾老兵说，当兵时驻扎在黉学坝，1949年11月随谷正伦撤退去了台湾，40多年没有吃过这道菜；洋荷的野味清香，细鱼外皮炸得脆酥，入口作响，酸甜辣味，妙不可言。

2018年9月，笔者两位北京客人来安顺黄果树瀑布，招待去体育路“庭瑞餐馆”吃饭，点的菜中有一道是安顺别有风味的炒“儿寡”异香扑鼻，客人啧啧称赞好吃告诉他们这道菜就是孵化未出小鸭的胎儿蛋，煮熟后剥去胎毛，油锅中煎炸，放花椒、辣椒等佐料烹饪制成。

缘于清朝年间安顺西王山村家家户户养鸭，小鸭是人工将谷子炒热到40度左右来孵化，技术原始，导致一些鸭蛋孵化不成功成了“寡蛋”，丢了可惜，经厨师的精心烹调衍生出这道风味菜另有香港客人到安顺旅游，指名要韭黄炒豆腐丝。

炒寡蛋 《文化安顺》编辑部 摄由于安顺种植业、养殖业的发展，荤菜素食俱全，菜品繁多：八宝鸡、宫保鸡、炒鸡蛋、桂花鸭、烤乳猪、板粟红烧肘、韭黄炒肉丝、盐菜肉、红烧牛肉、炖羊肉、鱼翅鸽蛋、锅巴海参、莴笋木耳、烧茄夹、凉拌折耳根……

小吃有：荞凉粉、油炸粑稀饭、油炸鸡蛋糕、豆沙粑、甜糕、水晶凉粉、丝娃娃、油烙洋芋、破酥包子、吊浆汤圆……

荞凉粉 《文化安顺》编辑部 摄

油炸粑稀饭 《文化安顺》编辑部 摄· 作者简介潘经政：退休职工，现年72岁地方文化爱好者，文章多见地方刊物感谢阅读，欢迎投稿投稿邮箱:3134334297@qq.com2023年8月值班编辑：洪惊涛电子排版：王敏茶

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