朝天锅(朝天锅正宗做法和配方)

鲁菜起源地的美食们，都有怎样的风采？

 

“民以食为天”，不同的自然条件和人文传统形成了不同地区独具特色的饮食方式和习俗，山东省作为鲁菜的起源地，其辖区16个地级市都展现着各自极具特色的风味，在中国的饮食文化中占有极其重要的地位今天，我们就来简单聊一聊这些地区不同的特色美食。

01济南·草包包子草包包子，山东省济南市的传统名吃有句话说的好：“到了济南府，草包来一笼人生繁杂味，尽在腹中生”草包包子铺是济南至今仍保留在原址且保存较为完整的老字号，承载了许多老济南人浓厚的乡情草包包子铺创立于1937年，其创始人张文汉曾在洛口“继镇园”饭庄学艺，因为人憨厚，生性木讷，只知低头苦干，故得了个“草包”的绰号。

卢沟桥事变后，张文汉与家人逃至济南城里，得乡亲友人的资助，开了第一家包子铺，并用“草包”作为包子铺字号因张文汉制作出来的草包包子馅多、味美，再加上他待人实诚，包子铺很快就闻名济南1948年张文汉不幸逝世，草包包子铺一度经营不利，直至1956年公私合营后，草包包子铺归入济南饮食公司，生意才逐渐恢复。

改革开放以后，饮食公司对其实行承包经营的改制方案，董馥生成为了草包包子铺第一任总经理，并对“草包”和“草包包子铺”进行了注册与此同时，董馥生还带领厨师们不断研究创新，增设菜品半个多世纪以来，草包包子铺经历了诸多风潮，见证了济南近百年的兴衰历程，它不仅是一种美食代表，也是一种文化的传承，体现着古老济南的特有韵味，是当之无愧的济南代表性美食之一。

02青岛·香酥鸡香酥鸡，是山东地区特色传统风味名菜之一，传遍济南、青岛、烟台等地区其中较为有名的便数青岛春和楼香酥鸡作为春和楼饭店的传统名菜，已有百年历史到了青岛，必须一喝一吃，即必须喝一瓶青岛啤酒，必须吃一次春和楼的香酥鸡。

春和楼始建于1891年，是青岛三大名楼之一在青岛流传着这样四句话，“身穿谦祥益、头戴盛锡福、吃饭春和楼、看戏去中和”春和楼作为拥有129年历史的老字号，慕名而来的食客可以说是络绎不绝“香酥鸡”跟老店一同诞生，名气跨越世纪，也流传了很多名人轶事。

其中流传较多的一个故事是在1957年，当时任中央人民政府委员、八届中央委员的徐特立先生携家人慕名到青岛春和楼饭店品尝正宗鲁菜，当徐特立与家人品尝过众多菜品后，尤其对香酥鸡的味道赞不绝口香酥鸡作为特色美食品牌，以经济实惠好又香酥可口的特点深受胶东半岛人们的喜爱，其烹饪技艺已分别被列入市南区、青岛市、山东省三级非物质文化遗产。

1979年，香酥鸡被评为“青岛十大风味菜”之一时至今日，它依然是许多婚宴、聚会上的热门菜品

03淄博·周村烧饼周村烧饼，山东省淄博市的一道面食，是山东省名优特产之一因产于淄博市周村区而得名，地道的周村人，一般唤其为“香酥烧饼”或“大酥烧饼”等周村烧饼至今已有1800多年历史，据考证，周村烧饼最早可以追溯到汉代，西域商人沿丝绸之路将“胡饼”带到了周村。

清光绪末年，周村的聚合斋烧饼铺改进生产工艺，结合胡饼与烧饼的特点，创造出薄脆酥香的大酥烧饼，也就是现今周村烧饼的雏形“碾东壤麦，揉西域风，悠悠烘烤千年，薄脆不失厚重；冠周村名，载中华誉，细细咀嚼一口，咸甜尽散幽香。

”这四十字的楹联囊括了周村烧饼的发展境况大酥烧饼于1961年正式注册“周村牌”商标，但受多方因素影响，其产销量和受欢迎程度并不理想直至1998年11月，张兆海担任周村食品厂厂长，一场变革悄然到来张兆海坚持恢复传统的手工制作流程，自筹资金扩大生产和销售，带领全体职工奋力开拓市场，经历了数年的努力，周村烧饼重获辉煌。

2008年，“周村烧饼传统手工技艺”成功入选第二批国家级非物质文化遗产名录张兆海始终坚持不断突破自我进行发展，带领公司职工跨越了周村烧饼所面临的一次次难关现今，周村烧饼因其易携带而不变质的特点，成为游客们旅游充饥和馈赠亲友的必买美食，远销国内外。

04枣庄·羊肉汤枣庄羊肉汤，被誉为“鲁南第一汤”，以其汤白味鲜无膻味，肉质鲜嫩，肥而不腻享誉齐鲁枣庄人对羊肉汤有别样的情怀，羊肉汤文化也成为了枣庄一种独特的地域文化在枣庄，三伏天要喝羊肉汤，清热解毒三九寒冬也要喝羊肉汤，驱寒散湿。

据《本草纲目》记载：羊肉具有“暖中补虚，开胃健力，滋肾气，养肝明目，健脾健胃、补肺助气”等功效因此，常吃羊肉可以滋阴壮阳，去湿避寒，从而提高人的身体素质关于枣庄羊肉汤，有很多历史传言，一种是春秋战国时期越国宰相范蠡曾隐居于此，因此地草肥水美，便在此地养羊致富。

一种是当年滕文公请孟子到滕国问政，第一次给孟子接风就是用的全羊宴，喝的就是羊肉汤还有一种是关于齐王给孟尝君田文封地时，孟尝君只要薛地（即现滕州南部），齐王不明其因，孟尝君表示因为当地的羊肉汤味美，后来齐王还专门到薛地品尝羊肉汤。

而对于这几种传言的真实性，还有待考证枣庄羊肉汤是历史悠久的风味名吃，它以汤浓、味美、不膻腥而著称枣庄的羊肉汤馆遍布各地，每家羊肉汤馆都有自己的特色，其中较有名气的便是西集羊肉汤和道北羊肉汤不论何时到枣庄，羊肉汤都会是枣庄人推荐的首选，可见羊肉汤在枣庄人心目中的地位之高和影响之大。

05东营·肴驴肉东营肴驴肉又称广饶肴驴肉，山东广饶的特色传统名菜正宗的广饶肴驴肉始于清朝同治年间，出自广饶县城十一村崔家肉铺相传，南宋建炎二年，乐安关帝庙大殿落成，在朝贺盛筵的各类佳肴中，唯有肴驴肉备受青睐。

清朝同治十二年，当地武举崔万庆又将肴驴肉推荐到北京兵部差务府，专供武士享用自此，肴驴肉奉诏纳入京城宫御膳房光绪年间，康有为曾到广饶品尝肴驴肉，并为其赋诗：“旅居京华骑驴郎，残羹冷炙豪门光，当年不知驴肉美，何事扣门却芳香。

”自此之后，广饶肴驴肉的名声享誉国内现今肴驴肉第六代传承人崔洪明，自小随父亲学习肴驴肉的制作技艺，历经十几年的潜心学习才将这十几道工序一一掌握肴驴肉肉质硬实但易咀嚼，味道浓香却不油腻，均匀切片后沾上蒜泥，是佐餐或下酒的绝配佳选。

同时还具有提神健胃、强筋壮骨的功效，是老少皆宜的营养佳品广饶肴驴肉历尽百年，世代相传，一直以来，崔家人沿用崔洪明的老爷爷崔成文改良调制的配方进行驴肉肴制，只为将此美味传承并发扬，让更多的人品尝到广饶的这一特色美食。

现今，崔氏家族中经营肴驴肉者相继涌现，以“福盛”老字号得名的“福生”“富胜”“复升”，大都继承了古老的传统工艺，广饶肴驴肉远销全国乃至世界，深受消费者的欢迎

06烟台·福山大面福山大面又称福山拉面，山东烟台传统名吃，是烟台三大风味面食之一福山大面历史久远，但关于它的起源还有待考证，《福山县志》记载，坐落于福山城东门里的“吉升馆”，就是因经营福山大面而出的名明代程敏政在《面食行》诗中写道：“傅家面食天下功，制法来自东山东。

美如甘酥色莹雪，一匙入口心神融”现今，福山大面传承人权福健，为了继承记忆中母亲做的面条的味道，他放下原本从事的工作，投入到福山大面的研究中，为了做出更正宗的福山大面，权福健拜92岁高龄的第二代福山大面传承人周元芳为师，成为了周老的关门弟子，正式走上传承福山大面之路，经过几年的学习研究后创办“大娘面馆”。

“大娘面馆”不仅在国内负有盛名，在海外也享有盛誉它的创办使福山大面等福山美食的传统技艺获得了更好的传承福山大面作为大众化的经济小吃，工序繁而不难，人人喜食，民间曾有“到福山不吃福山大面，是一生之大憾事”的说法，每逢传统佳节，烟台福山的老百姓都会吃上一碗大面，期盼生活长长远远，吉祥平安。

由此可见福山大面在社会上影响之深，在人们心目中地位之重

07潍坊·朝天锅朝天锅，山东潍坊地区传统名吃起源于清代乾隆年间的民间早市，原是潍坊地区的一种大众化烹煮模式，据《潍城政协文史资料》第三辑上介绍：“设于集市,露天支锅,围一秫秸箔，名朝天锅”据说朝天锅是郑板桥时任潍县县令时，某年腊月他微服来到乡间集市了解民情，见当时的农民们大多顶着寒风，饿着肚子赶大集，便在集市上架起大铁锅，为路人煮菜热饭，锅内煮着猪下货、肉丸子、豆腐干等。

潍坊老百姓称其为 “杂碎锅子”，又因为土锅无盖，且在大街上锅口朝天，得名“朝天锅”这一做法解决了当时赶集的人们吃不上热饭的难题，同时也成就了郑板桥为民着想的美谈朝天锅以“逢二排七大集间，白浪河畔人如山寒流雪翻火正红，下水香锅面朝天”闻名，经过多年的传承与改良，逐步从街头小吃成为了备受关注的美食。

1990年朝天锅传承人韩重庆和儿子韩忠波共同创办“韩重庆朝天锅”，为保证朝天锅口味的纯正，始终坚持严格的工序和操作流程2013年，潍坊朝天锅制作技艺入选山东省省级非物质文化遗产名录如今，朝天锅在传承人韩重庆一家的传承之下，沿着融合改良发展的步调持续前进着，潍坊朝天锅的影响力也已然遍及全市、闻名全国，备受美食爱好者的好评。

08济宁·甏肉干饭甏肉干饭，济宁地区特色传统名小吃，甏是一种类似瓮的盛放食物的器皿，甏肉即用甏焖卤而成的肉甏肉干饭最早起源于元朝，因江浙客商北上做生意，吃不惯北方的饭菜，便在出行时携带一大坛焖煮的卤肉，放入南方的豆制品，吃饭时用卤汤及反复焖煮的炖肉配上香甜的米饭，简单却又风味十足。

后来经济宁人仿制，逐步成了今日的甏肉干饭甏肉干饭初时只是济宁民间流传的一道美食，到了明末清初，一些小商人把米饭和制作好的甏肉分别放入两个筐内，用肩挑着，随街叫卖，渐渐发展成为正规化商品清朝中期，甏肉干饭有了固定店铺，甚至有的还创立了字号，但此后出现了短时间的断层，到二十世纪八十年代，济宁的甏肉干饭才重新走上发展的正轨，注册了商标。

现今，随着社会经济的发展，甏肉干饭不断改进，增添了多种特别的菜，众多菜品同甏肉一同放在老汤中加热，形成独特口味，既丰富发展了甏肉干饭，又适应了现代人的饮食习惯，成为济宁的特色名优小吃，也成为了济宁人记忆中不可或缺的味道。

出品：中国城市报-《观城者》文字：陈彦萍编辑：李静雯

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