美食diy_美食DIY是什么意思学会了吗

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上一期，我们讲到，有媒体报道，因食用自制臭豆腐，一家三口发生急性肉毒毒素中毒，住院抢救一个多月，花费近40万在很多人印象中，自制食品就是安全的代言词，但现实是，因自制食品引起食物中毒，甚至酿成悲剧的情况屡见报端。

而且，现实里这样的事情可能比我们想象的要多得多为了保证安全，现在越来越多的人开始自己动手在家做各种各样的食物，有人自己在家种点菜吃，有人自己在家做发酵食品，如水果酵素、葡萄酒、酸奶等，还有人自己榨油吃……

自己在家做点食物，陶冶情操，的确不失为一种乐趣；如果仅是下厨，还可以控制油盐糖的分量和比例，确实是一个比较健康的选择不过，家庭自制食物并不是安全的代言，自制食品同样存在安全风险，一不小心，你也会中招为什么会这样呢？我来跟大家一个一个分析分析。

01.自己在家种菜

事实 1：有机化肥可能隐藏寄生虫卵为了追求“纯天然”，我们在家种菜的时候可以不使用化肥，而是使用农家肥或者有机肥（人畜粪尿），有人说农村都是这样做的呢但需要提醒大家的是，如果用农家肥或有机肥，一定要确保人畜粪尿是经过充分发酵的，否则，其中没有被杀死的寄生虫卵和致病菌就很容易对人体健康产生危害，而且危害远比化肥或农药严重得多。

事实 2：要警惕有毒野菜种菜是一门技术性很强的农业学科要想自己种菜安全，首先，你得认识你种的蔬菜是什么、了解蔬菜的习性有些蔬菜是有毒的，不建议种，尤其是有些不常见的野菜，如果种植，反而可能带来更大的安全风险。

此前有媒体报道北京昌平的三口之家，女主人自己种菜，但却搞不清楚自己种的品种，结果种了一种民间俗称“甜茄”（学名“龙葵”）的野菜，而让一家三口都中毒入院所以，如果你对种菜完全不了解，是否能保证安全还真不好说。

结论：自己种菜绝对不是万无一失的安全保障，对植物的不了解极有可能会带来更大的风险种菜时特别注意施用的有机肥料要充分发酵另外，选择品种，以及烹调、处理亦要特别注意比如前面提到的案例中，龙葵中的龙葵碱的确有害，但是，恰当的烹调处理是可以降低风险的。

龙葵碱是水溶性的，而且比较怕热，通常沸水煮一段时间就能去除龙葵菜中的毒素，降低食用风险如果知道这点，应该也不会中毒，但是，食品科学背后的知识，谁会都知道呢？02.自酿葡萄酒

事实 1：极易被杂菌污染现在一些家庭会选择自酿葡萄酒，但这同样存在风险它最大的问题在于可能被杂菌污染工业生产的葡萄酒在酿造过程中灭菌的操作要求很严格，如果混入杂菌，会破坏葡萄酒的正常发酵，影响酒的口感更有甚者，如果灭菌不彻底，杂菌很可能在里面生长，从而产生有毒物质，这也是自酿葡萄酒普遍存在的问题。

另外，相比工业生产中使用的酿酒酵母，家庭酿酒所使用的酵母品种不一定能耐受较高浓度的酒精，因此最终得到的葡萄酒酒精度也可能不够高，不足以抑制杂菌生长，这也增加了安全风险事实 2：甲醇更高自酿葡萄酒往往还面临甲醇更高的风险。

由于植物细胞壁中含有果胶，在发酵过程中不可避免的会产生甲醇工业化生产葡萄酒时，一般会通过前处理、改良菌种和改善工艺等方法来降低甲醇含量因此，工业生产的葡萄酒中甲醇的残留量更可控，并且必须符合相应的食品安全标准，甲醇的风险小得多。

而家庭自酿葡萄酒，由于受技术条件、知识水平的影响，很多人并不知道这样的操作，更不知道如何尽量减少甲醇的产生所以，自酿过程中的甲醇含量往往不可控，可能风险更高，千万别敞开喝啊结论：自酿葡萄酒，可免则免03.自制水果酵素

“酵素”一词来源日本，它其实就是“酶”的意思但市面上的“水果酵素”产品一般指水果发酵得到的混合物，里面的成分主要是水、糖、果酸还有少量的酶，跟酵素的本义——酶已经是天壤之别了，它宣称的好处跟酶也没有什么实质的关系，只是披着舶来词汇在营销而已。

吃水果酵素并不会有什么好处，反而可能增加安全风险事实 1：糖分高制作“水果酵素”时经常需要加入大量的糖，含糖量通常在 10% 以上，多喝会增加糖的摄入家中如果有肥胖、糖尿病等人士，这种水果糖水并不适合他们饮用。

事实 2：杂菌污染自制“水果酵素”利用的是自然发酵，这个过程跟自酿葡萄酒是类似的，只是用于发酵的水果不限于葡萄水果在发酵过程中极易受到杂菌（如霉菌）污染，因此家中生产出的“水果酵素”，控制不好，就可能只是“水果发霉泡出的水”。

你想，这样的酵素产品还能安全吗？更别提什么美容养颜等“保健作用”了！事实 3：亚硝酸盐和甲醇大家都知道，腌咸菜等食物，有很多亚硝酸盐亚硝酸盐是一种已被确认的致癌物质那么大家应该可以理解，所谓的自制“水果酵素”，不就等于“腌水果”么！采用自然发酵的水果酵素，由于菌种不易控制，往往会产生更多的亚硝酸盐；由于工艺限制，往往也可能产生更多的甲醇。

结论：能不吃就不要吃“水果酵素”吧，要想发挥水果对健康的积极作用，还不如直接吃水果。04.自制酸奶

酸奶的营养高，味道好，是一种老少皆宜的食品，非常受人们喜爱可是总有忧心忡忡的家长听到各种“小道消息”说，市面上销售的酸奶普遍含有防腐剂、增稠剂等多种添加剂于是，很多家长就选择在家自制酸奶，还有不少人特意买了酸奶机。

说到这里，非常抱歉地又扫了大家的兴，我要告诉大家，在家自制酸奶，并不会更好事实 1：发酵过度或不足自制酸奶的基本原理是在牛奶中接种乳酸菌，让它在合适的温度（一般在40摄氏度左右）下大量繁殖（发酵），把牛奶中的乳糖分解成乳酸，进而形成我们喜爱的酸奶。

在普通家庭自制酸奶中，很难保证常用的酸奶菌（保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌）混合后的最适合生长温度，过程也极易受天气影响，受热不均匀，导致发酵过度，或者发酵不足，最终导致自制酸奶的口感可能并不好，花了大量时间却没有做出好喝的酸奶。

事实 2：器具消毒不严格由于在环境中存在大量细菌，在进行发酵前我们必须对原料牛奶和发酵器具等进行杀菌但是，我们普通人在家庭环境中自制酸奶，很难保证严格的杀菌条件即使将牛奶煮沸，把制备酸奶的相关器皿全部在开水中消毒，在操作过程中也难免受到其他杂菌的污染。

如果有杂菌污染，比如盛装酸奶或者牛奶的容器消毒不彻底或者我们在做酸奶前手没清洗干净，都可能让酸奶混入其他杂菌这样做成的“自制酸奶”不仅不会更健康，反而还对健康造成威胁至于大家担心市面上酸奶中的添加剂，其实，只要合理使用并不会有什么安全问题，比杂菌污染的风险小得多。

结论：如果不能做到严格消毒，还是最好不要在家自制酸奶，市面上买到的酸奶，只要合规，都是安全的总的来说，自制食品同样存在安全风险，如果不了解自制食品背后的科学和安全风险，盲目自制食品，中招的可能性还是很大的。

作者：阮光锋编辑：小编乙部分图片来源于网络（原文选自微信公众号阮光锋，经作者授权转载，本公众号发表时略有修改，转载请联系原作者）【达人说】HACCP科普2.0版发刊词：春风十里，不如一起科普的你您可能也对以下食源性疾病的科普感兴趣：

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