居然可以这样索面(索面头)

走进温州南山村，家家户户房前屋后的向阳处都挂满了一架架索面，从长长的特制的木架上飞泻而下，这不是普通的面条，而是凝聚南山人三百多年经验智慧的结晶——索面。

 

框哥说：“走进温州南山村，家家户户房前屋后的向阳处都挂满了一架架索面，从长长的特制的木架上飞泻而下，这不是普通的面条，而是凝聚南山人三百多年经验智慧的结晶——索面。”撰文、摄影：苏立锁

农家房前屋后，千万条白色的面线沐浴着冬日温暖的阳光，场面蔚为壮观，看上去有时像飞流直下的飞瀑；有时像千丝万缕的纱布只要你到这里转一转，这种景象就会时不时地撞入人们的眼帘这就是因手工面闻名的瑞安南山村。

南山村位于温州瑞安市平阳坑镇境内。一大早驱车来到这里，太阳刚刚爬过村口的小山头，遥远望去，金黄的阳光照射在一排排的索面上，人们忙碌着与阳光一起奔跑，美好的生活又从新的一天开始了。

信步走近村子，家家户户屋前屋后的向阳处都挂满了一架架的索面秋风摇曳，大片大片的索面晾晒区在阳光的映衬下，让人如进入仙境般的田园风光世界那架上的索面如丝如缕，显得更加诱人这不是普通的面条，而是辛勤智慧的南山人经过三百多年千锤百炼，手工特制而成的一种富有地方文化和风俗意义的特殊面食——索面，也称寿面。

南山索面历史悠久，风俗也独特自古以来，农历大年初一鞭炮吉庆之后，新年早上第一餐，是要男人们去做的据说女人一年忙乎到头，这新年的第一餐是非要男人操劳的，不然灶神菩萨也不肯当地的男人也都遵守这个规矩，早早地在灶头点上火，烧好一碗碗热气腾腾的索面，等待着自己的女人和孩子来品尝。

全家人吃这男主人烧的索面，即使厨艺不怎么样，可全家人都吃得有滋有味有时小孩贪吃索面吃一段剩一段，大人们也都和蔼地劝小孩子慢慢吃，其原因在于吃了这索面就象征着来年多福长寿所以吃法也讲究，要一根索面吃到底，不能中途断了再吃。

平日婚嫁迎娶，或有宾客来临，首先招待你的除了一杯香茶之后，紧接着的必然是一碗热气蒸腾的索面

索面，在平阳坑镇方圆几十里地，原先村村都会制作，但随着时间的推移，如今惟有留下了南山的索面经久不衰，此地的村民世代以手工制作索面为生，而且名气越来越大究其原因在于制作工艺独特，用料配方合理，味道特鲜特美，其性平和温补，易消化，因其长3米有余，故又称之“长寿面”。

索面的制作是最原始的手工制作，既费时又费力而且一点也掺和不得先进化学成分的催化剂，套一句流行的话是“纯天然”加上“纯手工”的绿色食品，只用好面加上盐，也不用机器，只靠人手工技术一遍一遍地和面，再慢慢把它拉的细细的，成一条条细线索面。

做索面的工序大致如下

第一步是选麦料和磨粉。面粉的选料在麦子，麦子磨粉第一遍过细纱，留下的麦麸不能再用来磨面粉，而只能用做其他饲料。

第二步是配方和窖粉每百斤白面粉，一般加入7—12斤水具体来说天气温度高，超过摄氏18度，加水12斤；天气温度低，在结冰以下加水7斤；二八天气，温度在摄氏10度左右，加水8斤根据天气选准配方，在粉缸里把面粉和水拌均匀，反复搓揉，感觉粘绵为止，然后把缸子上盖静置发酵。

第三步是搓条和挂面将揉透了的面胚搓揉成比小拇指稍细一点的长长的面绳，盘放入木盆中，将放置了一二个小时后的面绳，缠绕在一根根长约50公分的竹棒上，放入一个长长的木柜，再在木柜中将其拉长至二三十公分；然后将放在木柜中“醒”了数小时的面取出，插到屋外的木架上拉长、晒干。

挂面的工序重在上架和拉面条上架的工序是先找准备好的两根长各50公分的竹筷子，横插在木架子的上下孔洞中，两根竹筷间隔约5~10公分然后用手拿起盆内的面筋条在两根竹筷上由内往外不断绕成圈，圈与圈之间不要重叠，形成一条条的面筋条。

这样一架挂面就算基本完工做完这道工序，就将绕好的一架挂面悬挂在面柜里，上筷横搁在柜上，下筷悬空，并使之自然垂拉到一定长度挂面在柜内拉伸到一定长度，就可以起柜上高木架子

高木架子一般有1.80米，上筷插在挂架的上端横木梁的孔内，下筷悬空为了防止一架筷子面筋条互相缠绕粘连，要用一双细长的分面筷从中间分开一架面筋值得注意的是分面筷与架上的两根主竹筷要同向平行。

最后用手将下筷向下轻轻拉伸，待面筋条拉伸至细得不能再细时，再将下筷子插在木架的下梁孔内到这时，上架挂面也就到此为止

第四步是风干收面。一架架挂面上高架子后，就利用冬日温和的阳光和西北风使挂面凉干，然后把凉干后的挂面削去筷子上的面头放在箩筐里。这时挂面也就改了名称，叫人见人爱的南山“索面”了。

过午，沐浴着阳光，坐在竹椅上，看主人把晒好的索面绕成一个个八卦型，高高堆放在大箩筐里，包扎密封以防返潮据农户介绍，过了下午三、四点钟，阳光不强了，地表的湿气却渐逐渐升起，而一旦返潮，面就会粘成块。

忙碌了一天，夜幕也快要降临了，主人会用刚收的索面做一锅热腾腾的姜酒索面，制作的方法也挺简单，锅里倒些菜油，把切的细细的姜炒老了后，倒入老酒烧开另一个锅里放半锅水烧开后把索面放进去煮熟捞起，去掉咸汤，也不用放别的香料，只放入做好的姜酒中，按江南人的习惯放点白糖，又香又爽口。

索面富营养，易消化，为浙南民众非常喜爱的食品特别是这儿的老人祝寿、生日及妇女坐月子都喜欢吃，既有营养又赶走寒气，相当养胃养颜吃过这碗热腾腾的姜酒索面后，您会觉得全身都发汗，像刚运动过一样浑身舒坦若是不胜酒力的朋友吃了，会有点微薰的感觉，让人身上暖洋洋的舒服。

饭后你可以去乡间小路散散步，去别家串串门，你会发现几乎每家都会在中堂支一个大扁筐，旁边的竹篓里放着下午晒过索面的竹竿，上面还有白白的小面疙瘩，大人小孩一家子围坐旁边，用特制的工具往竹竿上“嗤”一下，十来个小面疙瘩散落在扁筐中，这就叫“索面头”了。

“索面头”的吃法更简单，只是放半锅水烧开后捞起，放点开水倒上点酒放点虾皮味精，用调羹一勺一勺吃别有一番味道

晚上可夜宿农家，让你尝尝乡村人早睡早起的习惯，夜晚乡村的清静，让你的耳好好的休养生息，大脑在平和安详中安然入睡，清新的空气会给你带去好梦清晨睡到自然醒，主人早已起来在做最后一道工序拉晒索面了，新的一天又开始了。

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