糟鱼的做法(老式糟鱼的做法)原创

经典鲁菜：糟溜鱼片的做法

 

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------鼎食餐饮收银软件------鼎食餐饮点菜系统------鼎食IPAD点菜系统——厦门无线点菜机设备简介：糟溜鱼片是一道经典的鲁菜，凡是品尝过它的人，定会被那悠悠的糟香和那滑嫩的鱼片所陶醉糟溜鱼片的做法也很简单，关键要注意两点，一是要有“香糟汁”，二要注意滑鱼片时所掌握的火候，掌握了这两点，就能做出浓香的糟溜鱼片。

　　“糟溜鱼片”，在满清末年最受到慈禧老佛爷的青睐！她品尝过之后，立即命内务府把制作此菜的高手调进宫来，并赐予了腰牌由于这道菜也属于火候菜，凉了就不好吃了，所以，御厨炒好之后，手捧食匣嘴衔腰牌风风火火一路畅行无阻，待端到老佛爷面前，打开食匣一看仍和刚出锅的一样，那悠悠的糟香立即勾引起慈禧的食欲，什么军机大臣王爷贝勒，一律在殿外候着，先搓完了再说。

原料：龙脷鱼肉一块250克；配料：水发黑木耳30克、青豌豆20克、冬笋尖25克；调料：香糟汁40ml、盐2克、白糖15克、白胡椒粉少许、鸡粉或味精1克、葱10克、姜8克、蛋清1个、干玉米淀粉适量、水淀粉适量、烹调油适量、清水适量

糟溜鱼片的做法步骤：　　1、用斜坡刀的方法把鱼肉片成片；　　2、把片好的鱼片放入碗中腌制；　　3、鱼片里放入盐1克、鸡粉1克、白糖3克、胡椒粉少许；　　4、往鱼片里再放入葱姜拌匀，码好底味腌制5分钟；　　5、鱼片腌好后，拣出葱姜不要，往里面放一个蛋清用手抓匀；

　　6、把蛋清抓匀后，舀一汤匙大约10克左右的玉米淀粉放入鱼片里；　　7、放入淀粉后再次用手抓匀，由于鱼片的水份较大可以不用加水；　　8、炒勺上火烧热，注入适量烹调油，油温2-3成热时便可放入鱼片，油温切不可过高，以鱼片下锅后用手晃动炒勺，鱼片可以在油中滑动不抓锅底为最好，否则油温便高了；

　　9、待鱼片定型变色后要立即捞出，此时鱼片五至六成熟；　　10、另起锅注入开水，下入木耳烫熟；　　11、把烫熟的木耳倒入盘中铺平垫底备用；　　12、把笋片和青豌豆下入开水锅汆烫；　　13、汆烫好捞出备用；

　　14、把锅中的水倒掉，另放入适量开水；　　15、水开调味，先放入少许盐；　　16、再撒入少许胡椒粉；　　17、锅中放入10克白糖；　　18、再放入少许鸡粉；　　19、倒入糟汁搅匀；　　20、放入鱼片；

　　21、放入配料，晃动炒勺摇匀；　　22、汤开用水淀粉勾芡，在勾芡时应用手边晃动炒勺边淋入水淀粉，　　23、最后用勺或锅铲贴锅底推两下；　　24、出锅前淋入适量葱油即可；　　25、把溜好的鱼片舀入盘中铺好的木耳上；

　　26、码盘后稍事点缀便可上桌享用至此操作全部完成（上火操作共用时6分钟）糟溜鱼片的做法图解：　　1、用斜坡刀的方法把鱼肉片成片；　　2、把片好的鱼片放入碗中腌制；　　3、鱼片里放入盐1克、鸡粉1克、白糖3克、胡椒粉少许；。

　　4、往鱼片里再放入葱姜拌匀，码好底味腌制5分钟；　　5、鱼片腌好后，拣出葱姜不要，往里面放一个蛋清用手抓匀；　　6、把蛋清抓匀后，舀一汤匙大约10克左右的玉米淀粉放入鱼片里；　　7、放入淀粉后再次用手抓匀，由于鱼片的水份较大可以不用加水；

　　8、炒勺上火烧热，注入适量烹调油，油温2-3成热时便可放入鱼片，油温切不可过高，以鱼片下锅后用手晃动炒勺，鱼片可以在油中滑动不抓锅底为最好，否则油温便高了；

　　9、待鱼片定型变色后要立即捞出，此时鱼片五至六成熟；　　10、另起锅注入开水，下入木耳烫熟；　　11、把烫熟的木耳倒入盘中铺平垫底备用；　　12、把笋片和青豌豆下入开水锅汆烫；　　13、汆烫好捞出备用；

　　14、把锅中的水倒掉，另放入适量开水；　　15、水开调味，先放入少许盐；　　16、再撒入少许胡椒粉；

　　17、锅中放入10克白糖；　　18、再放入少许鸡粉；　　19、倒入糟汁搅匀；　　20、放入鱼片；　　21、放入配料，晃动炒勺摇匀；　　22、汤开用水淀粉勾芡，在勾芡时应用手边晃动炒勺边淋入水淀粉；

　　23、最后用勺或锅铲贴锅底推两下；　　24、出锅前淋入适量葱油即可；　　25、把溜好的鱼片舀入盘中铺好的木耳上；　　26、码盘后稍事点缀便可上桌享用。至此操作全部完成（上火操作共用时6分钟）。

小贴士：　　1、制作糟溜鱼片，选用海鱼或淡水鱼都可以，以肉质纤维较细腻的鱼类为好，过去通常使用的是青鱼和黑鱼，现在资源丰富了，选择也可比较广泛一些淡水鱼可选用；鳜鱼、鲈鱼、青鱼、黑鱼和草鱼，海水鱼可选择多宝鱼、鲢鱼、大黄鱼、龙脷鱼、石斑鱼等。

　　2、在片鱼片时要视鱼的种类而定，蒜瓣肉的鱼可适当片的厚一些，肉质紧密的可片的薄一些，例如；黄鱼、龙脷鱼、石斑鱼、鳜鱼等，都属于熟制后呈蒜瓣肉类的鱼，因此不宜片的太薄　　3、在用油滑鱼片时，要保持热锅凉油，只需注入凉油片刻鱼片便可以下锅，鱼片下锅后轻轻晃动炒勺，令鱼片在锅中滑动，不要用勺子筷子去搅动，待其定型后用手勺再稍事推动，变色后立即捞出。

煮过东西的锅要用油溜好以后再用，否则定会粘锅，在家中最好炒勺和汤勺分开使用　　4、黄酒糟一般超市或大型副食品批发市场都有售制作方法，按我前文的第七段落制作即可，很简单——厦门餐饮点菜管理软件系统------。

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